Dat oude klassieke producten van de markt verdwijnen, dat komt veel voor, maar als je je best doet, dan vind je het meestal toch wel. Ik kookte laatst kalfsverhemelte.
Kleine artisjokken waar je Cœur d'artichauts, artisjokharten zoals ze in blik zitten, van kan maken zijn moeilijk te vinden. Artisjokken voor Artichauts à la barigoule nog moeilijker. Die artisjok is ouder dan die voor de harten, maar niet zo oud als die grote, waarvan je de blaadjes los eet, en waar je ook Fonds d'artichauts mee kan maken. Je struikelt natuurlijk over nergens op slaande recepten à la barigoule van gewone grote artisjokken.
Artichauts à la barigoule. Het is dus zelden dat je een correct recept tegenkomt. In Nederland al helemaal niet, in Frankrijk af en toe. Zelfs in Les Recettes de Marie-Louise Cordillot staan twee niet-correcte recepten. Dat komt dus ook omdat je er een speciaal soort artisjok voor nodig hebt, kleine jonge paarse Globe artisjokken.
Twee dingen zijn hier erg belangrijk: je werkt tegen het verkleuren met citrus, en je eet ze in zijn geheel, met een stuk van de steel er nog aan. À la barigoule dat is Provençaals, en dat betekent "zoals een barigoule", zoals een melkzwam klaargemaakt, wat ook als "gestoofd" opgevat kan worden. Bij die melkzwam kan je de citrus weglaten.
Laat er een stuk steel aanzitten, wat korter is dan de artisjok hoog is. Haal de buitenste bladeren weg en snij de artisjok doormidden, op twee-derde van de hoogte inclusief de steel. Werk het hooi eruit. Schil de steel met een dunschiller. Snij in de lengte in tweeën en haal door citroensap.
Bak in olijfolie rondjes wortel, en wat later ui en hele tenen gepelde knoflook. Bak de artisjokken mee. Stoof ze gaar in een kwartier, in bouillon en witte wijn, op laag vuur en met een deksel erop. Deksel eraf, inkoken met de artisjokken erin.
Serveer de artisjokken met de saus, peterselie en basilicum erover, en de fijngehakte knoflooktenen. De steel is prima eetbaar.
Champignons à la barigoule heb je ook.