Au gros sel, met grof zout, kan je compacte zaken klaarmaken door ze in een ovenschotel op een bed van grof zout te leggen en helemaal met dat zout te bedekken.
Varkenshaas, kippendij, zeewolf, dat soort voedsel-vormen, want het moet dus wel wat compact zijn. In een hete oven bakken, de zoutkorst (want dat is het geworden) kapotslaan en eten maar. Smaakt naar het zout, smaakt niet zout. Net zoiets als zaken gemaakt met inktvis-inkt. Smaakt naar zout, smaakt niet zout (maar kan als je het niet gewend bent wel die indruk wekken).
Soms wordt het zout gemengd met eiwit. Dat werkt wat makkelijker maar is niet nodig. Soms wordt er water over gesprenkeld. Ik gebruik noch eiwit noch water. Wel de schaal goed kloppen op de snijplank, zodat het zout mooi inklinkt. Zout aanvullen, bonken.
In Ma Cuisine van Escoffier staat wat raars. Een officier maakt een Poularde au gros sel. Hij kookt de poularde met groente, en serveert die "met een schelp van grof zout". Misschien die korst, maar waarom?
Hoe dan ook zie je door de jaren heen dat zout evolueren van "grof zeezout erover" naar die korst ernaast maar die er niet omheen heeft gezeten naar die korst die er wel omheen heeft gezeten. Dat middelste stadium vinden we bijvoorbeeld bij Escoffier, ook Poularde au gros sel. "Serveer ernaast 1) Een sauskom met de fond van het kooksel, 2) Een korst van grofzout."
In Cuisine et Vins de France een kapoen (gecastreerde haan) au gros sel. Goed schoonmaken, opbinden en koken in kippenbouillon. De bouillon inkoken en als saus serveren bij die kapoen, met augurken, kappertjes-saus en weer een "schelp van grof zout". Geen idee. Maar dat komt nog wel. In ene op een ochtend, lezend in bed, is daar die serendipiteit. "Ja!"
In de Duitse Hanzestad Salzwedel, u begrijpt waar die in handelden en wat er komen gaat, braden ze grote stukken rundvlees, die ze daarna inwrijven met flink gekneusde peperkorrels en dan inpakken in grof zeezout. Mét eiwit
Salzwedel is trouwens een bezoek zeer waard om de architectuur, en dan bedoel ik niet enkel de -schitterende- vakwerkhuizen.
In de Picardie pakken ze een gemarineerde ontbeende opgebonden lamsschouder in, in een zoutkorst met niet alleen eiwit erdoor maar ook nog bloem, water en Herbes de Provençe. Het gerecht heet Soissoulet want het wordt geserveerd met een puree van Soissons, grote platte witte bonen, type Butter beans bij de Betere Turk. En o ja! De jus van de lamsschouder, gemaakt van het ontbeen-spul, wordt gebonden met Maroilles!
Bayonne-ham wordt geconserveerd met zout uit een zoutwaterbron in de buurt van die stad. In La Cuisine Basque staat het recept van kip in zoutkorst, met dat zout. Sel de Bayonne. Voor de saus erbij wordt tijm, mosterd en witte wijn gebruikt, en ook Patxaran, sleedoornlikeur uit Navarra.