Handboek Rond de Franse Keuken:
Ali-Bab

Op gelijke hoogte met grote schrijvers over culinaire zaken als Curnonsky, Courtine en De Pomiane staat ook Ali-Bab oftewel Henri Babinski. Net als De Pomiane was hij van Poolse ouders.

Hij is de auteur van Gastronomie Pratique, een bijbel met meer dan 3.000 recepten. Voor het beroemde boek van De Pomiane Bien Manger pour Bien Vivre, goed eten om goed te leven, schreef hij het voorwoord.

In With Bold Knive and Fork van M. F. K. Fisher staat Kidney Ali-Bab, kalfsnier met champignons, droge sherry en cognac. En in haar The Art of Eating staat het vergelijkbare Kidney Ali Bab-ish. Ze snijdt de nieren in plakken, dus het betreft kalfsnier (varkensnier eten nette mensen enkel in Steak and Kidney Pie, rundernier eten ze nooit, en lamsnier snij je niet in plakken). Bruinen in boter, flamberen met Cognac (Armagnac zeg ik). Uit laten branden en dan Fino erbij. Paddestoelen, deksel, stoof. Room en mierikswortel.
Ja, flamberen die nieren. Lamsnier met Bagaço, Portugese marc! Orujo, Galicische marc, kan ook.

In Les Recettes Préférées de la Mère Denis (Courtine), de favoriete recepten van Moeder Denis, vond ik Purée Ali-Bab. Rode kidneybonen koken. In rode wijn met kruiden laten trekken. Rookspekjes uitbakken, uit de pan, en met het vet een roux maken. Daarvan een saus maken met de wijn. Mengen met de geprakte bonen. Boter erdoor, spekjes erop.

(Wat die armagnac betreft: De Pomiane is het met me eens. En als hij vlees stooft in wijn, dan voegt hij tegen het eind altijd een glas armagnac toe.)