Agnes Sorel, Simenon, mayonaise anders

Agnes Sorel

Als een gerecht Huppeldepup à l'Agnes Sorel heet, dan zit er scharlaken gepekelde tong in, en meestal ook truffel. Zie voor die tong het lemma Scharlaken. Dat spul is ongezond en wordt tegenwoordig vervangen door gekookte gepekelde gerookte tong.

Garniture à l'Agnès Sorel
Salpicon van scharlaken tong, paddenstoelen en truffels. Timbaaltjes witte rijst. Saus gemaakt van bouillon van het hoofdingrediënt van het gerecht waar het bij geserveerd wordt: groot kalfsgebraad, gevogelte, eieren (waarbij je kippenbouillon gebruikt), en van madera en demi-glace.

Omelette à l'Agnès Sorel
Gevogelte-puree en paddenstoelen in een omelet. Denk bij paddenstoelen aan weide-champignons, trompettes de mort, cantharellen, morilles, en melkzwam. Geen cèpes. Decoreer de omelet met schijfjes scharlaken tong. Serveer daarbij met witte wijn ingekookte kalfsjus, gemonteerd met boter.

Selle de veau Agnes Sorel
Kalfszadel piqueren met scharlaken tong en truffel. Gaar stoven, glaceren, decoreren met truffel en scharlaken tong.

Suprême de poulet Agnes Sorel
De wanden van vormen van deegbakjes bedekken met farce mousseline, gesauteerde champignons en weer farce. Pocheren, bedekken met Sauce suprême, gepocheerde kipfilet erin en decoreren met truffel en scharlaken tong.

Timbales à l'Agnès Sorel
Haksel van scharlaken tong en truffel in dariole vormpjes. Maak een farce van gevogelte-vlees en room, en werk af met Purée soubise. Vul de vormpjes, maak een gat in het midden en vul dat met een salpicon van kip en truffel, gebonden met een Espagnole gemaakt met Madera. Dek af met rauwe salpicon en bak Au bain Marie in de oven. Bedek een schaal met een laag gepocheerde salpicon met daarover Espagnole gemaakt met truffel-afsnijsels en -jus. Keer daarop de timbales.

Velouté Agnès Sorel
Maak kippenbouillon waarbij paddestoelen worden gebruikt. Dik met een roux en werk af met room. Garneer met julienne van kip, paddenstoelen en scharlaken gepekelde gekookte rundertong. Ook wel Crème Agnes Sorel, maar zie ook hieronder.


Twee bekende Sorel gerechten zónder die tong. Soep alle twee.

Crème Agnès Sorel
Maak kippenbouillon met wortel en bleekselderij. Werk op dezelfde wijze af als de velouté hieronder, maar met ook droge sherry. Serveer gegarneerd met gesauteerde paddenstoelen.

Velouté de chanterelles Agnès Sorel
Sauteer cantharellen in boter, voeg wat saffraan toe en flambeer na even met Armagnac. Bind kippenbouillon met een eigeel-roommengsel. Voeg de cantharellen toe.


Louise Boerebach schreef het verhaal hieronder over Agnes Sorel voor mijn weblog.

"Het is zo 'n 40 jaar geleden dat ik het portret door Fouquet van Agnès Sorel (1422-1450) voor het eerst zag. Het was een verademing om, na zalen vol lillend vlees, ineens dat schilderij in het museum voor Schone Kunsten in Antwerpen te zien. Wij noemden Agnès later, een tikje ordinair, 'De Madonna met de witte tieten'. Haalden wij herinneringen op aan de Antwerpse tochten, dan konden mijn reisgenoten zich altijd dat schilderij herinneren. Helaas hadden ze geen oog voor het bijna onzichtbare sluiertje over het hoge voorhoofd van Agnès.

Ze is heel wit afgebeeld en ik las dat zij dat 'in het echt' wist te bereiken door het gebruik van inktvisbotten. Haar lippen kleurde zij rood met klaproosblaadjes. Dit laatste zinnetje zou voor mij de eerste regel van een gedicht mogen zijn. Slakkenslijm en ezelinnenmelk behoorden eveneens tot haar make up.

De witte tieten maakten haar, ook in haar eigen tijd, beroemd. Zij schafte de schouderbandjes van haar decolleté af en dat had tot gevolg dat er een borst bloot viel in het bijzijn van een prelaat, die daar ter plekke bedacht dat 'een dienaar Gods overal aan zou mogen zitten'. Agnès werd hierdoor trendsetter van het grote decolleté zonder bandjes en werd daarin nagevolgd door vele dames van stand.

Agnès was al sinds haar 15e jaar verbonden aan het hof van René van Sicilië (Huis van Anjou) toen ze daar op een keer koning Karel Vll 'opving die van zijn paard viel' volgens romantici uit die tijd. De koning werd ter plekke zo verliefd, dat hij nergens meer kon zijn als Agnès er niet bij was. Zelfs de paus roddelde erover. De koningin, Marie van Anjou, ging elders wonen en Agnès kreeg de titel van 'Eerste Officiële Maîtresse'. Verder kreeg ze nog een prachtige geslepen diamant, en het "Kasteel van Beauté , zodat zij 'Dame de Beauté' werd, dame van schoonheid.

De koning was manisch depressief en Agnès bedacht een romige soep, gebaseerd op paddenstoelen, kip en julienne van scharlaken gepekelde rundertong, en gaf dat de koning veelvuldig te eten. Er wordt beweerd dat zij met die soep de koning verloste van zijn depressies. Was er geen kok aanwezig, dan ging ze zelf in de keuken staan.

Agnès kreeg drie kinderen en toen ze in verwachting was van nummer vier, ze was 28, stierf ze onverwacht, terwijl ze op weg was naar Karel. Er werd gefluisterd dat ze vergiftigd was door de oudste zoon van de echte koningin, de latere Lodewijk XI. Een gluiperd die, na ruzie met zijn vader en treiteren van Agnes, moest vluchten. Hij werd opgevangen door gastheer Karel de Stoute, die hij in een val liet lopen, waarna deze stierf bij Nancy. Een andere mogelijkheid is dat het vergif het gevolg was van het gebruik van koperen pannen.

Agnès stierf op 9 februari 1450. Haar prachtige graftombe is te zien in de kapittelkerk van Saint Ours in het kasteel van Loches."


Over de verwikkelingen rond die tombe schrijft Root een mooi verhaal in The Food of France.

Woodhouse noemt ergens Nonnettes de poulet Agnès Sorel. Grapje, dacht ik. Nonnettes zijn kruidkoek-achtige madeleines. Maar zie. In L'Art Culinaire Français kwam ik, en nergens anders, díe Nonettes tegen. Een uiterst ingewikkeld gerecht van deegbakjes met paupiettes van kipfilet erin en daarin weer foie gras en ortolanen.

Schiller had het allemaal niet helemaal goed begrepen. Die dacht dat Sorel de Maagd van Orleans was. Maagd, sic. Drie dochters had ze.

(A. Alberts kreeg bij een sultan op Madoera de lokale maagdendans te zien. In de pauze zat een van die maagden haar kind de borst te geven in de coulissen. De sultan zei "Het zijn allemaal leliebellen meneer.")

Simenon

Simenon kwam in 1922 uit Luik aan in Parijs, en nam zijn intrek in Fouquet's. Een prachtig hotel, toen al redelijk chic, boven een prachtige bistro op de Champs-Élisées.

Die bistro was beroemd om zijn klassiekers Steak tartare en Sole meunière. Beroemd terras ook, en beroemde lui uit de filmwereld als gast. Maar Simenon schrijft ook dat hij graag ergens eet waar "enkel stamgasten komen, chauffeurs en koetsiers, mensen zoals ik, die van simpel eten houden".

Na Parijs ging Simenon naar Arizona en later naar Canada. Met zijn Belgische vrouw, en kwam terug met zijn Canadese vrouw.

Courtine, de auteur van Simenon et Maigret Passent à Table, schrijft dat Simenon door zijn uitgever later ooit in het Claridge werd ondergebracht. Zeer chic. Daar werd een receptie gegeven, met Simenon's vrienden Jean Gabin, Jean Cocteau, en Fernandel.

Courtine nodigt Simenon wat later uit voor een diner in Lasserre. Prachtige tent. "Toit ouvrant": als het er wat warm wordt schuift langzaam het dak open en weer dicht. Er werd onder andere mosselen - friet geserveerd. De eerste en de laatste keer dat dat bij Lasserre gebeurde.

(Ik eet in Parijs graag bij Lassere, maar ook graag daar waar "enkel stamgasten komen, chauffeurs en koetsiers". Die koetsiers zie je er weinig meer.)

Mayonaise anders

Mayonaise suédoise
Meng gelijke delen appelmoes en mayonaise. Breng op smaak met rosé en met mierikswortelsaus. Serveer bij koud varkensvlees. Ook populair in de VS. Apple mayonnaise. Escoffier geeft het recept ook. Geen rosé, wel mosterd. Hij geeft een variant, met Crème fraîche in plaats van mayonaise, en met vreemd genoeg dan ook citroensap.

Mayonaise danoise
Dat is wat simpeler. Mayonaise met kerrie erdoor. Bij salades waarin nieuwe aardappelen, groene asperges, knolselderij, artisjokbodems, komkommer, rode biet...

In La Haute Cuisine Française een salade uit de Ardèche. Perzik, wortel, haricots verts, nieuwe aardappelen. Serveer er een mayonaise bij, dun gemaakt met perziksap.

In Cuisine et Vins de France geeft Curnonsky een aardige bewerking van mayonaise. Mayonaise gebonden met gelei: bijna koude gelei door mayonaise werken, en daarmee zaken napperen, bedekken. "Stolt heel snel". Het soort gelei wat je gebruikt is natuurlijk afhankelijk van de zaak waarmee je het gaat bedekken.

Mayonnaise à la menthe
Mayonaise met munt, ook van Curnonsky. Maak een aftreksel van munt in twee op één azijn en water. Zeef, koel, en gebruik bij het maken van mayonaise in plaats van gewone azijn. Waarbij? Dat schrijft hij niet, maar denk aan koud lamsvlees, eventueel in een salade.

Mayonnaise au vinaigre de xérès
Mayonaise met sherry-azijn. Dat is duidelijk, en gebruik maiskiem-olie. Lekker op sandwich met kip, nog lekkerder als die kip gerookt is, en erg lekker bij een salade met gerookte kalkoen. Dat verkochten ze bij The Silver Palate in de Upper West Side. Een beetje een kijk-ons-eens-ontzettend-goed-zijn tent. Maar lekker bij gerookte kalkoen ís het.

Mayonnaise niçoise
Met kappertjes, tomaten-puree, ansjovis, knoflook en oregano. Meer een "saus" dan een mayonaise. Wordt gegeten bij groene asperges.

Sauce berlinoise
Drie delen dikke mayonaise op één deel dikke bessengelei. Die bessengelei laten smelten, wat inkoken, op een plaat storten, laten stollen en er kleine blokjes van snijden (3 mm.) en voorzichtig door die mayonaise spatelen. Wordt bij van alles geserveerd. In La Haute Cuisine Française bij een marbré van rundvlees, die marbré gemaakt met gekookte ham, spek, scharlaken tong, pistaches en foie gras. Het wordt ook geserveerd bij geroosterde kip, kalfslever, sla, en zelfs bij vruchten.

Sauce Polignac
Meng zes uur vóór het wordt gebruikt, alles in stukjes, door mayonaise: gekookte rode biet (dat kleurt de mayonaise maar dat maakt niet uit), gebakken champignons, truffel, zure appel. bleekselderij en gebroken hazelnoten. Koel goed. Serveer bij koud vlees of koude vis. Er bestaan overigens meerdere sauzen met deze naam, zoals bijvoorbeeld een op basis van fumet van riviervis.